ניתוח תהליך העיקור של תגובות תשובה
רטורטים, המכונה גם מחבתות עיקור או מעקרים, הם ציוד הליבה בתעשיית המזון לעיקור בטמפרטורה גבוהה של מזון ארוז. תהליך העיקור שלהם כולל מספר פרמטרים ושלבים מרכזיים. להלן ניתוח מפורט של תהליך עיקור זה.
I. עקרון עיקור
רטורטים יוצרים סביבת טמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה לפירוק מבנה החלבון של תאים מיקרוביאליים, גורם להם לדנטורציה ולקרישה, ובכך לאבד את הפעילות הביולוגית שלהם ולהשיג את מטרת העיקור. התהליך הספציפי הוא כדלקמן:
שלב חימום: לאחר העמסת המזון לסטריליזציה לתוך מיכל מיוחד, הוא מונח ברטורט ואטום. החימום מתבצע באמצעות קיטור או מקורות חום אחרים, מה שגורם ללחץ ברטורט לעלות בהדרגה, וגם הטמפרטורה עולה בהתאם.
שלב הבידוד: לאחר הגעה לטמפרטורת העיקור שנקבעה מראש, שמרו על טמפרטורה ולחץ קבועים למשך תקופה מסוימת כדי להבטיח שמיקרואורגניזמים ייהרגו לחלוטין.
שלב הקירור: לאחר העיקור מתבצע הקירור דרך מערכת הקירור כדי למנוע מהמזון להתקלקל עקב חימום יתר.
II. שיטות עיקור
על פי שיטות העברת חום שונות, ניתן לחלק את שיטות העיקור של רטורטים לקטגוריות הבאות:
1. עיקור מחזור מים חמים
עִקָרוֹן: האוכל שקוע כולו במים חמים, והמים החמים מסתובבים ברטורט להשגת חימום אחיד.
מאפיינים: פיזור החום אחיד, והוא מתאים לצורות אריזה שונות של מזון.
2. עיקור התזת מים
עִקָרוֹן: מים חמים מותזים על פני המזון דרך חרירים או צינורות ריסוס כדי להשיג חימום מקיף, מהיר ויציב.
מאפיינים: הטמפרטורה אחידה ללא פינות מתות ומהירויות החימום והקירור מהירות, מתאימות במיוחד למזון רך - ארוז.
3. עיקור בקיטור
עִקָרוֹן: אדים מוכנסים ישירות להעלאת הטמפרטורה, והחום הסמוי של הקיטור משמש לעיקור.
מאפיינים: מהירות החימום מהירה, אך פיזור החום עשוי להיות לא אחיד, ויש נקודות קרות.
4. קיטור - עיקור ערבוב אוויר
עִקָרוֹן: שיטה זו משלבת עיקור בקיטור וחימום בעזרת אוויר. ניתן להחדיר אוויר דחוס לתוך הרטורט, ומאוורר טורבינה ייחודי מסתובב כדי לשבור מסות אוויר קרות, מה שמאלץ את תערובת הקיטור והאוויר להסתובב ברטורט.
מאפיינים: אין צורך בקיטור כדי לפרוק אוויר קר. אין נקודות קור מוחלטות, ופיזור החום במהלך שלב העיקור נשלט בתוך ±0.5 מעלות צלזיוס. מאוורר טורבינת האוורור מאלץ את תערובת הקיטור והאוויר מקצה אחד של הרטורט לקצה השני, מכסה את כל המוצרים בצורה מושלמת ומונע בעיות של חוסר יציבות של מערכת האוורור, וחוסך יותר מ-15% מהקיטור.
III. בקרת פרמטרים של תהליך
השפעת העיקור של רטורטים מושפעת ממספר פרמטרים של תהליך, הכוללים בעיקר את ההיבטים הבאים:
1. טֶמפֶּרָטוּרָה
טמפרטורת העיקור היא גורם מפתח המשפיע על קצב התמותה החיידקית ויש לשלוט במדויק בהתאם לסוג המזון וצורת האריזה.
בדרך כלל מעל 121 מעלות צלזיוס, עם הבדלים עבור מזונות שונים.
2. לַחַץ
לחץ משפיע על טמפרטורת הרוויה של הקיטור ועל יעילות העברת החום של מזון.
יש לשמור על לחץ קבוע כדי להבטיח טמפרטורה אחידה.
3. זְמַן
זמן העיקור צריך להיקבע בהתאם לגורמים כמו חדירת החום של המזון ומידת הזיהום המיקרוביאלי.
זמן קצר מדי עלול להוביל לעיקור לא מלא, וזמן ארוך מדי עלול לפגוע באיכות המזון.
4. שיטת בקרה
שיטות הבקרה של רטורטים מחולקות ל-ידנית, חשמלית חצי אוטומטית, מחשב חצי אוטומטית, ושליטה מלאה מחשב אוטומטית.
מחשב מלא - סוג בקרה אוטומטית יכול לאחסן במדויק את תהליך העיקור, ודיוק בקרת הטמפרטורה יכול להגיע ל-0.1 מעלות צלזיוס, מה שמבטיח את הסטנדרטיזציה והאחדות של אפקט העיקור.
IV. יישום בעיקור מזון
רטורטים נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המזון, כגון לעיקור של מזון משומר, מזון רך ארוז וחטיפים. סוגי מזון וצורות אריזה שונות דורשים שיטות עיקור ופרמטרים שונים של תהליך. לְדוּגמָה:
מזון משומר: עיקור בקיטור או עיקור זרימת מים חמים משמש לעתים קרובות כדי להבטיח חימום אחיד של המזון בקופסת השימורים ולהימנע מהתנפחות של הפחית.
מזון רך - ארוז: בעיקר נעשה שימוש בסטריליזציה בהתזת מים. חימום אחיד מושג באמצעות חרירים או צינורות ריסוס למניעת שבירת השקית.
מזונות חטיפים: שיטת העיקור נבחרה בהתאם למאפייני המזון וצורת האריזה על מנת להבטיח את התזונה והטעם של המזון.
ו. בחירה ותחזוקה של רטורטים
1. בְּחִירָה
בחר דגם רטורט מתאים ושיטת עיקור בהתאם לקנה המידה הייצור, סוג המזון וצורת האריזה.
קחו בחשבון גורמים כמו שיטת הבקרה של הציוד, דיוק בקרת הטמפרטורה וביצועי הבטיחות.
2. תַחזוּקָה
בדוק באופן קבוע את מרכיבי המפתח של הרטורט, כגון אטימותו, מד הלחץ ושסתום הבטיחות שלו.
נקו את הביוב והלכלוך ברטורט כדי לשמור על הציוד נקי ויבש.
עקוב אחר נהלי ההפעלה כדי למנוע תקלות בציוד או תאונות בטיחות שנגרמו כתוצאה מפעולות לא נכונות.
תהליך העיקור של רטורטים הוא חוליה חשובה בהבטחת בטיחות המזון. על ידי שליטה מדויקת בפרמטרים של תהליך כגון טמפרטורה, לחץ וזמן, ושילוב שיטות עיקור שונות, ניתן להרוג מיקרואורגניזמים במזון ביעילות, להאריך את חיי המדף של המזון ולהבטיח את בריאות הצרכנים.
